Leben mit Immundefekt / Hafer, Hanf und Cannabis

Lebensmittelhygiene

Stephan

Der Umgang mit Lebensmitteln bei einem geschwächtem Immunsystem.

Nach Empfehlungen des Robert-Koch-Institus, Onkologen und den US Gesundheitsbehörden.

Liebe Patienten, liebe Angehörige,

ein essenzieller Baustein in der Behandlung beziehungsweise im Umgang mit immungeschwächten Personen ist die Einhaltung bestimmter Regeln im Bereich der Lebensmittelhygiene. Vielen ist nicht bewusst, welche Nahrungsmittel überhaupt geeignet sind und welche eher gemieden werden sollten. In diesem Beitrag möchte ich euch genau diese Informationen bieten. Dabei geht es hier nicht um den totalen Verzicht auf alles was schmeckt, sondern viel mehr darum, ein Bewusstsein über die Gefahren im Küchen- und Ernährungsalltag mit geschwächtem Immunsystem zu schaffen.

Lebensmittel

Mit ihnen fängt alles an und auch wenn wir als Verbraucher am Ende der Kette stehen, gibt es doch so einiges auf das wir selbst achten können.

Was bedeutet Kaltgeräuchert? Wann ist ein Steak wirklich durch und woran erkenne ich Rohmilchprodukte?

Räucherstufen:

  • Kaltgeräuchert 15-25 °C
  • Warmgeräuchert 25-50 °C
  • Heißgeräuchert 50-85 °C

Garstufen bei Fleisch:

  • Roh – Urzustand
  • Fast roh 36 °C; kühl, rot und roh im Inneren; außen nur ganz leicht angebraten
  • Blutig    48 °C; innen rot, außen angebräunt
  • Englisch 54 °C; roter Mittelteil, außen knusprig
  • Rosa 58-60 °C; rosa Mittelteil, außen knusprig
  • Halbrosa 64-66 °C; mittig ein Hauch Rosa, außen knusprig
  • Durch     74-76 °C; innen durchgängig weiß oder braun, außen knusprig

Milchverarbeitung:

  • Ultrahocherhitzung – Dabei wird vorgewärmte Milch für 2–3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (ultrahocherhitzt bzw. ultrahochtemperiert, abgekürzt UHT) und die Temperatur in einem Heißhalter für 2–6 Sekunden gehalten. Alle Keime werden durch die Ultrahocherhitzung abgetötet.
  • Pasteurisierung -oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 60 °C. Eine schonende Variante um z.B. Milchprodukte keimarm zu machen.
  • Rohmilch – ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch“ bezeichnetes Gemelk weder über 40 °C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung. Es gibt gut dokumentierte Krankheitsausbrüche bei Menschen die direkt in Verbindung mit Rohmlichprodukten stehen. Alle Produkte aus Rohmilch z.B. Molkeprodukte, Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Creme fraiche müssen als solche gekennzeichnet sein.

Fleisch/Geflügel

Fleisch und Geflügel müssen ausreichend erhitzt werden. Die Kerntemperatur muss mindestens 70 °C betragen. Bei Geflügel sollte die Kerntemperatur bei 82 °C liegen.

Tabu: Rohes oder nicht durchgegartes Fleisch/Geflügel. Keine Innereien, insbesondere keine Leber und keine Nieren.

Fisch/Meeresfrüchte/Schnecken

Fisch muss ausreichend erhitzt werden. Die Kerntemperatur muss mindestens 70 °C betragen. Die gilt auch für alle anderen Weich- und Schalentiere.

Tabu: Alle rohen und halbrohen Produkte wie Sushi, Räucherfisch, Fischfarce oder Fischsalat. Alle Fischprodukte die nicht in Dosen verpackt sind oder Weichtiere wie z.B. Muscheln, Austern, Tintenfische und Schnecken aber auch Schalentiere wie Krabben, Garnelen, Hummer und Langusten.

Wurst

Wurst am besten immer frisch und abgepackt kaufen. Kochwurst, Brühwurst, erhitzte Wurstzubereitungen und Bratenaufschnitt sind durch die Zubereitungsart am wenigsten mit Keimen belastet, sollten aber steht´s frisch verzehrt werden. Abgepackte Wurst hat weniger Keime als die in der Frischetheke.

Tabu: Rohwurst, kalt und warm geräucherte Wurst, roher Schinken, Mett, Capaccio, Roastbeef, Corned Beef, Fleischsalat und Sülzen. Auch Blut und Leberwürste sind ungeeignet.

Eier

Eier und Eierprodukte müssen mindestens 8 Minuten stark erhitzt werden. Pfannkuchen, Omelett und Rührei sind gut durchgegart erlaubt. Eier selbst bitte nur hartgekocht verzehren.

Tabu: Rohe Eier, mit rohem Ei legierte Suppen oder Soßen sowie in Pudding oder Baiser untergehobener Eischnee.

Milch/Quark/Käse

Schlagsahne, saure Sahne, Trinkmilch und Milchmixgetränke, aber auch Joghurt, da dieser in Europa aus pasteurisierter Milch hergestellt sein muss, sind problemlos. Außerdem industriell hergestellter oder frisch gekochter Pudding, Speisequark in Portionspackungen und Vanille- oder Schokoladeneis aus frisch geöffneten Packungen. Generell muss darauf geachtet werden, dass die Milchprodukte wärme beziehungsweise hitzebehandelt wurden.

Tabu: Alle gekennzeichneten Rohmilchprodukte, Molkeprodukte, Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Creme fraiche sowie Eis und Softeis aus dem Straßenverkauf. Auch Rohmilchkäsesorten wie Camembert und Gorgonzola sind nicht geeignet.

Obst

Obst und Früchte sollten generell immer 30 Sekunden unter kaltem klaren Wasser abgewaschen und je nach Obstsorte auch immer geschält werden. In Phasen höchster Immunsuppression sollten Obst und Beeren immer zu Mus oder Konfitüren beziehungsweise Fruchtbreien verabeitet werden um die Keimbelastung durch den Kochprozess zu minimieren. Tiefkühl- und Dosenobst ist problemlos.

Tabu: Trockenobst und Rosinen. sowie rohes, nicht schälbares Obst.

Gemüse

Frisch gewaschen, geputzt und geschälte Rohkost ist in Ordnung. Tiefkühl- und Dosenprodukte sind generell problemlos. Am besten ist es natürlich alles durch zu kochen.

Salat/Sprossen

Von frischem Salat – ob abgepackt oder nicht – kann nur abgeraten werden. Genau wie frische Sprossen z.B. von der Mungobohne oder der Sojabohne. Salate und Sprossen weisen eine sehr hohe Keimbelastung auf und haben auch früher schon zu zahlreichen Krankheitsfällen geführt.

Nüsse

Geschälte und geröstete Nüsse sind problemlos, sollten aber immer schnell aufgebraucht werden.

Tabu: Ungeschälte und unerhitzte Nüsse wie z.B. Pistazien oder Erdnüsse in Schale.

Gewürze, Mehle und Müslis

Bei diesen Produkten ist oftmals die lange Lagerung ein Problem. Mehle werden schlecht, Gewürze und Müslis können sogar schimmeln bevor wir es sehen. Sobald auch nur ein Stück Trockenobst mit drin ist, kann ein komplettes Müsli krank machen anstatt satt.

Deshalb empfehlen sich kleine Packungsgrößen und ein schneller Verbrauch.

Generell gilt, dass alles was offen verkauft wird für immungeschwächte Menschen tabu ist. Die Keimbelastung offen liegender Produkte ist einfach zu hoch und kann im schlimmsten Fall zu ernsthaften Erkrankungen führen. Es nutzt nichts wenn man einen Tortenboden gut durchbackt und diesen dann mit frischem und ungeschältem Obst belegt. Man muss sich schon immer wieder bewusst machen wo die potenziellen Gefahren stecken, denn nur so kann man am Ende auch im Notfall die passenden Rückschlüsse ziehen. Natürlich richtet sich der Umgang mit all diesen Empfehlungen auch immer an die schwere der Grunderkrankung – aber rohe Produkte sind für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem nicht gerade am Besten geeignet. Wer also wirklich stark aufpassen muss, der kann mit Hilfe dieser Empfehlungen unter Umständen einiges an Leid verhindern.

Lebensmittelhygiene

Natürlich sind die Lebensmittel selbst nur ein Teil der Lebensmittelhygiene, denn mindestens genauso wenn nicht sogar wichtiger ist der Umgang mit ihnen. Deshalb gibt es einige Empfehlungen für das Einkaufsverhalten und den Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche.

Säubern

  • Oberflächen wie Schneidbretter, Geschirr, Küchengeräte und Arbeitsflächen zwischen der Vorbereitung von rohen Lebensmitteln und nach der Zubereitung der Mahlzeiten mit heißem Seifenwasser reinigen.
  • Spätestens nach einer Woche sollen gekühlte Lebensmittel, die nicht mehr verzehrt werden sollen, entsorgt werden. Gekochte Reste sollten nach 4 Tagen, rohes Geflügel und Hackfleisch sollten nach 1 bis 2 Tagen entsorgt werden.
  • Verschüttetes umgehend aufwischen.
  • Alle Lebensmittel sollten vor dem Verzehr, der Zubereitung oder dem Kochen gründlich unter klarem Wasser gewaschen werden ( außer sie sind bereits als „vorgewaschen“ bzw. „verzehrfertig“ gekennzeichnet). Dies ist auch bei Lebensmitteln erforderlich, die vor dem Verzehr geschält werden.
  • Obst oder Gemüse mit fester Hülle, wie z.B. Melonen oder Gurken, sind während dem Waschen mit einer sauberen Gemüsebürste abzubürsten.
  • Nach dem Waschen sind die Lebensmittel mit einem Stoff- oder Papierhandtuch abzutrocknen.
  • Rohe Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel sollten nicht abgewaschen werden, um das Verteilen der Bakterien in der Küche zu vermeiden.
  • Deckel von Konservendosen vor dem Öffnen säubern.

Trennen

  • Rohe Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel in Kunststoffbeuteln verpacken und getrennt von anderen Lebensmitteln im Einkaufswagen bzw. Einkaufstaschen platzieren und zuhause im Kühlschrank unterhalb von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern.
  • Wiederverwendbare Einkaufstaschen aus Kunststoff regelmäßig mit heißem Seifenwasser reinigen. Leinen- oder Baumwolltaschen regelmäßig in der Waschmaschine waschen.
  • Rohe Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel immer getrennt von anderen Lebensmitteln bearbeiten.
  • Niemals gekochte Lebensmittel auf Geschirr legen, auf dem zuvor rohe Lebensmittel platziert waren.

Kochen und Kühlen

  • Nicht-gekochte Lebensmittel unter 4°C lagern.
  • Gekochte Lebensmittel bei über 60°C warmhalten.
  • Kerntemperatur beim Kochen, Backen und Braten mit einem Kochthermometer überwachen. Die Farbe des Fleisches ist kein zuverlässiger Indikator für die Kochtemperatur.
  • Muscheln und Austern sind vor dem Verzehr zu erhitzen bis sich die Schale öffnet. Bleiben diese verschlossen, dürfen sie nicht verzehrt werden.
  • Alle Fleischsorten, außer Meeresfrüchte, sollen dann nach dem Garen für 3 Minuten ruhen.
  • Eier erhitzen bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Nur Rezepte verwenden, die ein Erhitzen dieser Produkte auf mindestens 70°C vorsehen.
  • Reste von Mahlzeiten und Mahlzeiten aus öffentlichem Verkauf sind vor dem Verzehr auf mindestens 70°C aufzuwärmen. Soßen und Suppen sind vor dem Verzehr zum Kochen zu bringen.
  • Beim Kochen in der Mikrowelle sind die Lebensmittel abzudecken und sollen sich drehen, um ein gleichmäßiges Durcherhitzen zu gewährleisten.
  • Lebensmittel wie frisches Fleisch, Geflügel, Eier, Meeresfrüchte oder andere leicht verderbliche Nahrungsmittel, die länger als 2 Stunden zwischen 4°C und 60°C gelagert waren, sind nicht mehr sicher für den Verzehr. Dieses Zwei-Stunden-Fenster bezieht sich ausdrücklich auch auf den Einkauf.
  • Lebensmittel wie frisches Fleisch, Geflügel, Eier, Meeresfrüchte oder andere leicht verderbliche Nahrungsmittel sind innerhalb von 2 Stunden nach Zubereitung oder Einkauf zu kühlen oder einzufrieren.
  • Gefrorene Lebensmittel nur im Kühlschrank, in kaltem Wasser (in einen dichten Beutel) oder in der Mikrowelle auftauen. Niemals bei Zimmertemperatur auftauen.
  • Größere Mengen von Lebensmitteln, die eingefroren werden sollen, in flache Behälter aufteilen.
  • Kühlschanktemperatur unter 4°C, Tiefkühltruhentemperatur unter -18°C halten und mit einem Thermometer überwachen.
  • Reste sollen spätestens 2 Stunden nach der Zubereitung eingefroren werden.

Jetzt bin ich gespannt! Wer von euch hält sich an diese Empfehlungen oder hat sich schon dran halten müssen? Habt ihr euch schon mal so richtig etwas eingefangen durch Lebensmittel? Schreibt uns!

Ach und bevor jemand fragt – Hände waschen nicht vergessen 😉

Euer Stephan

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